Repostería

Definición de repostería

La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres. Es el tipo de gastronomía que se basa en la preparación, y decoración de platos dulces como las tartas, galletas, pasteles, chocolates, bombones, bollería, etc.​

Ingredientes más usados en repostería

A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, en repostería se opta por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico (polvo de hornear) para generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean esponjosos, en vez de gomosos. Para el sabor del pastel se suele utilizar la vainilla, frutas, licores o saborizantes artificiales.

Estos ingredientes suele usarse para casi todos los alimentos de la repostería:

• Azúcar
• Huevos
• Harina
• Mantequilla
• Vainilla
• Chocolate
• Crema
• Nata
• Levadura
• Leche

Para el sabor del pastel se suele utilizar la vainilla, frutas, licores o saborizantes artificiales.

En cuanto a las cremas, estas se realizan con materia grasa y azúcar y dependiendo de la textura, el sabor y el color se agregan más ingredientes. Algunos ejemplos de materia grasa son mantequilla, manteca vegetal, queso crema, chocolate. Existen muchos tipos de cremas para pasteles: trufa, yema, fresa, cabello de ángel, crema de pistachos, chocolate, crema, etc.

Además, algunos postres pueden llevar trozos de fruta, mermeladas o frutos secos.

Decoración en repostería

Cuando se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con diversas capas cremosas o de azúcar y elementos que aporten tanto sabor como diseño, por ejemplo podemos decorar los pasteles con frutas, nueces, chispas de chocolate, nata…

Entre las cubiertas más conocidas se encuentra la crema de mantequilla, crema de queso, la crema batida, la crema chantillí, cobertura de chocolate, la cobertura de azúcar o fondant, cobertura de chocolate, nata y naranja, etc. Ésta es la parte más complicada de la repostería, incluso al punto de que existan cursos especiales para la decoración de pasteles.      

En decoración, el azúcar que se usa en la mayoría de los casos es azúcar glas, que no es más que azúcar normal molido hasta que esté muy fino para que así pueda ser espolvoreado o dejado caer en forma de nieve sobre el pastel. Se utiliza en repostería para cubrir y dar un último toque de decoración suave a postres o dulces.

El color puede ser agregado por los mismos ingredientes o en su defecto se le agrega color artificial como el colorante alimentario. Este es un compuesto que permite potenciar o cambiar el color del fondant, de la cobertura y en general cualquier masa sin que se modifique su textura o consistencia. Existen diferentes tipos de colorantes: líquidos, en polvo, en gel, en pasta, etc.

En cuanto a los detalles, estos se aplican con mangas con boquillas especiales. Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del pastel, se puede escribir alguna frase, nombre o dibujar lo que queramos sobre la superficie del pastel.

Actualmente existen nuevos productos y técnicas para la decoración de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales de chispas y métodos para transferir una imagen impresa a un pastel. A veces se le agregan adornos al pastel como números o figuras plásticas o comestibles. También existen hojas de chocolate que pueden ser colocadas por encima del pastel.

Muchos son los cursos que enseñan a trabajar con fondant, cupcakes o towecakes, términos adoptados de los pasteleros anglosajones y que podrían traducirse por masa como plastilina pero comestible, tarta individual y tarta de torre, respectivamente. En ellos se explica qué materiales y utensilios son necesarios para según qué cosas y cómo utilizarlos. La paciencia y la destreza son los otros ingredientes indispensables.

Un ejemplo de técnica de decoración para repostería es el fondant. Es una alternativa más para la decoración de pasteles, está hecho a base de agua y azúcar. Su nombre proviene del francés y significa: “que se funde” y hace referencia a la sensación física al momento de comerlo. Este material es completamente moldeable y con él se pueden crear figuras, flores, etc. Con la ayuda de esta técnica podemos ser mucho más creativos. Para hacer fondant existen varias recetas y sabores, lo que sí es un hecho es que hay que tener paciencia y dedicación para trabajarlo y esperar hasta que esté completamente seco para poder manipularle mejor. Aunque el fondant de azúcar se conoce desde hace siglos, se ha puesto de moda en los últimos años gracias a la creciente afición por la repostería creativa anglosajona. Gracias a esta pasta azucarada los cupcakes, las galletas y las tartas pueden lucir decoraciones espectaculares que difícilmente se logran de otra manera.

El fondant puede hacerse en casa o comprarse ya hecho, una solución mucho más rápida. En tiendas puede adquirirse de muy diversos colores pero si lo compramos blanco lo podemos teñir con colorantes alimentarios.

Menaje para repostería

• Boquillas manga pastelera: diferentes formas, tamaños y materiales. Entre nuestra oferta de productos disponemos de un kit de boquillas pasteleras con un variado juego de boquillas.
• Mangas pasteleras: disponemos de mangas pasteleras para un solo uso y otras para ser utilizadas varias veces.
• Coladores: coladores de repostería de diferentes tamaños.
• Corta masa: rodillo reticulado, cortador con ruedas, individual… varios modelos y tipos de cortadores específicos para cortar masa.
• Moldes para galletas: varios modelos, tamaños, materiales y formas. Círculos, estrellas, cuadrados… múltiples formas para que tus galletas queden de los más originales.
• Moldes de Silicona: varios tamaños, formas –redondas, cuadradas, forma de corazón, etc.- y varios huecos de producción –de 6 a 24 unidades-.
• Moldes para repostería: varios tamaños de radio y profundidad, así como varias formas.
• Cucharas medidoras: varios juegos d cucharas, con diferentes medidas que te facilitarán a calcular las cantidades de tus ingredientes.
• Rodillo de cocina.
• Embudo dosificador: estos embudos son ideales para uso profesional, son muy prácticos y fáciles de usar. Disponemos de embudos con dosificador automático y manual.
• Espolvoreadores: diferentes grosores de espolvoreado. Grano grueso, fino y medio.
• Laminas antiadherentes: varios modelos y tamaños para horno, hechos de silicona.
• Papel para horno.
• Pinceles de repostería: diferentes tamaños y materiales.
• Rasquetas de repostería: peine de decoración, rascadores y cortadores de diferentes materiales.
• Rejillas enfriadoras: bandejas horno antiadherentes ideales para refrigerar pasteles u otras recetas pasteleras.
• Varios: diferentes utensilios ideales para la elaboración de repostería o pastelería como: legumbres de cerámica o racionalizador de tartas.

Receta repostera; pastel fondant de chocolate

Ingredientes:

• 250g de chocolate negro
• 200g de mantequilla
• 4 huevos
• 80g de harina
• 160g de azúcar glas

Preparación:

1. Comenzamos por precalentar el horno a 200ºC.
2. A continuación derretimos el chocolate negro con la mantequilla.
3. Batimos los huevos y añadimos el azúcar en un bol, después agregamos la harina tamizada.
4. Vertemos el chocolate derretido en el bol y lo mezclamos bien hasta que quede una pasta homogénea.
5. Cogemos un molde y lo engrasamos con un poco de mantequilla y harina. Vertemos la masa en el molde.
6. Horneamos el pastel durante unos 30 minutos, dependiendo de si queremos el fondant más líquido o más denso. ¡Al gusto de cada uno!
7. Finalmente podemos decorar el pastel con virutas de chocolate.

¡Que aproveche!

Esperamos que os haya servido de ayuda ésta guía sobre la repostería. Para saber más información, también puedes escribirnos a info@pepebar.com, llámanos o ponte en contacto directamente con el chat, y resuelve tus consultas en un momento!