Churrera

¿Qué son los churros?

Cuando hablamos de churros, la controversia hace acto de presencia. Hasta hoy en día sigue la discusión sobre el origen de los churros, las dos versiones más aceptadas suelen ser la de los mercaderes portugueses que los trajeron de China -donde se llamaban you tiao y se preparaban con sal- y la de los pastores que, en campo abierto, al no tener horno decidieron hacer "pan frito" -el nombre fue inspirado por los cuernos de las churras merinas-. Lo cierto es que, sea cual sea su origen, los churros son la elección predilecta para el desayuno y la merienda siendo las churrerías los primeros negocios que abren por la mañana y los últimos que cierran. Poco a poco, este manjar se ha expandido y podemos encontrarlo desde Pekin hasta Londres.

Los churros son, ni más ni menos, una masa resultante de la mezcla de agua, harina y sal y que posteriormente se fríe en aceite muy caliente y se sirve rebozada en azúcar. Su conocida forma de estrella se la da la churrera y es necesaria debido a que el aceite sella la parte exterior mientras la masa crece y se expande en el interior: si no tuviese esa forma la superficie sellada sería menor y la masa explotaría al expandirse. 

Variantes y denominaciones

La variante más conocida de los churros son las porras, consumidas sobre todo en Madrid. La masa se prepara añadiendo bicarbonato sódico y se la deja reposar hasta que adquiera una consistencia esponjosa. Comparado con los churros, las porras son más gruesas, lisas, se fríen durante un periodo de tiempo más largo, llevan bicarbonato y la masa lleva una proporción de harina mucho mayor. En algunas partes de España a las porras se les conoce como "churros" y a los churros como "churros finos". 

En algunas partes de Andalucía, como Jaén, se les conoce como tallos y en Granada, Málaga y Cádiz como tejeringos -en alusión, según la Real Academia Española, al instrumento en forma de jeringa que se utiliza en su elaboración y, por el mismo motivo, en Córdoba se les conoce como jeringos-. En Sevilla y Huelva se les conoce como calentitos y en algunas partes de España se pueden referir a ellos como masa frita. Pero, como todos ya sabemos, la denominación más empleada y la que se ha expandido internacionalmente es churro. 

Además de su combinación clásica con azúcar, podemos encontrar los churros recubiertos de chocolate y rellenos de crema.

Consumo

En cuanto al consumo, la Fundación Española de Nutrición (FNE) define el churro como un alimento "característico de nuestros hábitos alimentarios". También explican que se consumen preferiblemente como desayuno y merienda y que su consumo es mucho mayor en los meses invernales descendiendo este en los meses veraniegos. Suelen acompañarse de chocolate caliente -esta combinación es tan famosa que es comúnmente conocida como "chocolate con churros"- o de café con leche. Suele consumirse en churrerías pero también lo podemos encontrar en cafeterías y hasta congelados en bolsa de supermercado. 

Otro consumo muy usual es los churros como comida post-fiesta. Los churros son el desayuno predilecto de los fiesteros a las 6 de la mañana acompañados, por supuesto, de un buen chocolate caliente. 

Los churros en la gastronomía internacional

• Argentina: Se suelen consumir rellenos de dulce de leche o bañados en chocolate
• Brasil: En este país es muy común la venta callejera de churros y espolvoreados de azúcar y canela. Suelen ser más gruesos y en muchas ocasiones están rellenos de dulce de leche.
• Chile: Se suelen vender en la calle y se espolvorean con azúcar glas.
• Colombia: Se consumen cubiertos de azúcar y en forma de círculo. En forma lineal se encuentran rellenos de arquipo o de bocadillo (dulce latinoamericano que se prepara con pulpa de guayaba y azúcar refinada).
• Costa Rica: Aquí se consideran dulces tradicionales y pueden encontrarse en todas las formas: rellenos de dulce de leche, espolvoreados con azúcar, salados, bañados en chocolate, rellenos de caramelo y de crema pastelera, etc.
• México: Se comercializan espolvoreados con azúcar y canela o bien rellenos con chocolate, mermelada, leche condensada, vainilla o cajeta.
• Estados Unidos: Se encuentran en parques de diversiones, circos y festivales y se preparan a la manera mexicana. 
• Panamá: Son comunes en el interior del país y se pueden encontrar rellenos de dulce de leche, leche condensada o chocolate. 
• Perú: Introducen variantes rellenas de sabores como café, fresa, chocolate o lucuma. Se suelen consumir en la merienda acompañados de té o infusión de hierbas. 
• Puerto Rico: Se suelen preparar "a la española". 
• Uruguay: Se sirven rellenos de dulce de leche e incluso crema pastelera y acompañados con una infusión de chocolate con leche. 

Máquinas para hacer churros y porras

Hablando de máquinas para hacer churros podemos distinguir entre churreras domésticas y churreras industriales o profesionales:

• Churrera doméstica: Pueden ser de plástico, más económicas, o de acero inoxidable. Suelen constar de un recipiente de poca capacidad en el que se deposita la masa, unas boquillas y una palanca con la que empujar la mezcla a través del recipiente para dar forma al clásico churro.  
• Churrera industrial: Por lo contrario, las industriales suelen tener mayor capacidad y están fabricadas totalmente en acero inoxidable para asegurar la higiene de los alimentos y la durabilidad de la máquina. Estas pueden ser manuales o automáticas:

• --> Existen churreras industriales manuales: normalmente con sistemas de rodamientos para hacer menos fuerza, en lugar de tener que apretar para que salga la masa del churro simplemente habrá que rodar las palancas para que vaya saliendo la masa. De estas, podrás encontrar de cuelgue, mediante un mástil para poder acoplar en la pared y que sea más fácil su uso, o incluso trócola, que es una barra que se cuelga en el techo para que el dispensador de masa de churros quede suspendido en el aire. De esta manera podrá colocar suspendido encima de la freidora para poder sacar la masa de churro justo en el aceite para freír.
• --> Pero también están las churreras industriales automáticas: tienen velocidad de corte y expulsión graduable y memorizable. Se escoge el tipo de churro -de lazo, churro, porra, etc-, la velocidad de corte y expulsión, y una vez escogidas las opciones, la máquina se encarga de todo. 

• Para este mundo de la churrería hay freidoras específicas para poder elaborar los mejores churros y porras del mercado. Suelen disponer de un diseño pensado expresamente en la comodidad para realizar churros, además, por lo general tienen chimeneas y en ellas se permite acoplar dispensadores con mástiles para facilitar el trabajo.
• Se podrán encontrar de gas (butano/propano y gas natural), gas-oil y eléctricas, siendo las más comunes la de gas.
• También podrás escoger la que más te convenga según la producción que tengas en tu negocio: de más o menos capacidad (14l, 22l, 38 litros..), freidoras pensadas para pequeña producción (de gama eco) o freidoras profesionales para gran producción...

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