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La pizza y los hornos para pizza
La pizza es, junto a la hamburguesa, uno de los platos más consumidos y apreciados a nivel mundial, y sobre todo es, junto a la pasta, el plato por excelencia de la gastronomía italiana. Cada día se consumen millones y millones de pizzas en todas las partes del mundo, de hecho, se calcula que se consumen 350 porciones de pizza cada segundo y solamente en Estados Unidos se cuentan 70.000 pizzerías.
Pero, ¿qué es lo que hace a este plato tan especial? La pizza nació siendo un plato para pobres. En el siglo XVIII debido a la hambruna que afectaba a Nápoles la clase popular añadió salsa de tomate al pan plano que cocinaban en el horno -hasta un siglo anterior el tomate se consideraba un alimento venenoso- y más adelante se añadió el famoso queso y demás ingredientes. En el siglo XIX este plato empezó a extenderse por todo Nápoles y más tarde se convirtió en un icono en la gastronomía italiana.
Los italianos emigraron y, gracias a Dios, se llevaron esta maravillosa preparación con ellos: Una gran comunidad se asentó en Estados Unidos y otra muy significativa en Argentina, más concretamente en Buenos Aires. En Estados Unidos no se popularizó hasta después de la segunda guerra mundial y su despegue se debe a la apertura del primer Pizza Hut en el año 1985 y los argentinos hicieron su propia versión con una masa más esponjosa y gruesa y con muchos más ingredientes.
La pizza como la conocemos hoy en día nació en Italia, sin embargo, no podemos pasar por alto hechos como que, ya en la Antigüedad, pueblos como el egipcio, el griego y el romano hacían una masa similar y la condimentaban con aceites y hierbas.
Dice la leyenda que la pizza Margarita, la más emblemática junto a la marinara, nació en el año 1889. Un pizzero italiano creó 3 pizzas por la llegada de la reina Margarita a Nápoles y la reina escogió como su favorita esta pizza porque decía que los colores le recordaban a la bandera italiana -rojo por el tomate, blanco por la mozzarella y verde por la albahaca-. Se la bautizó así en su honor.
Existe una variedad extensa de pizzas y cientos de maneras de hacerlas, sin embargo, uno de los factores más importantes a la hora de hacer una pizza de calidad es el horno en el que se cuece. De hecho, la primera pizzería reconocida del mundo, Antica Pizzena Port’alba que todavía está situada en número 18 de la vía Port’AIba en Nápoles, conserva su horno de ladrillo. Hay principalmente 3 tipos de hornos cuando hablamos de cocinar pizza: el horno eléctrico, el horno a gas y el horno de leña. A continuación te hablaré de cada uno de ellos.
Tipos de hornos para pizza industriales y cómo transmiten el calor
Como he mencionado anteriormente, existen fundamentalmente 3 tipos de hornos. Estas son sus principales características y su funcionamiento -la manera en la que transmiten el calor-:
HORNO PIZZA GAS
Los adeptos a los hornos a gas te dirán que la textura y el sabor de la pizza difiere mucho dependiendo de si está cocinada en un horno a gas (o de leña) o en un horno eléctrico y especificarán que las pizzas cocinadas en este primero saben mucho mejor.
Lo cierto es que estos hornos destacan debido a la distribución del calor, que es mucho más uniforme, y debido a que el tiempo de subida en temperatura es bastante menor. Su funcionamiento es sencillo, el calor se transmite de dos maneras:
- Las pizzas se cuecen mediante el calor que produce la combustión de llamas y que se transmite mediante tuberías internas.
- Las pizzas se cuecen mediante el calor proporcionado por dos antorchas situadas en los laterales del horno.
Como ya he mencionado, estos hornos, igual que los hornos a leña que explicaré más abajo, son los más demandados por los grandes chefs y amantes de la pizza debido al sabor que le dan al producto. Sin embargo, hay que poner especial atención al cuidado, mantenimiento y limpieza de este tipo de hornos pues en un descuido, debido a los humos, las pizzas pueden acabar teniendo mal sabor o los quemadores se pueden acabar obstruyendo por la aparición de carbonilla.
La mayor ventaja de estos hornos, no mencionada hasta el momento y muy importante, es que debido a su funcionamiento no consumen casi electricidad. A largo plazo, a pesar de que la inversión inicial es mayor, se acaba agradeciendo.
HORNO PIZZERÍA ELÉCTRICO
Los
hornos de pizza eléctricos se utilizan abundantemente en el mundo HORECA debido a su
coste, mucho menor que el de los hornos a gas o los hornos a leña, a su
instalación -excesivamente fácil-, a su
poco mantenimiento, a sus
dimensiones y, además, a su
carácter apilable que permite ahorrar espacio y aumentar producción. A diferencia de los
hornos industriales de panadería, los hornos de pizza suelen transmitir el calor por conducción.
Una ventaja destacable de este tipo de hornos para pizza industriales es el tipo de funciones que suelen incluir, entre ellas: autolimpieza, humidificación, grill, iluminación LED, etc.
Un aspecto muy importante es que el usuario no necesita conocimientos previos especializados como pasa en el caso de los hornos de a leña o de los hornos pizza gas -en este último caso, sobre todo, hay que tener mucho cuidado con las medidas de seguridad-.
Dos desventajas tendrían que ser el consumo eléctrico y el tiempo de cocción.
Respecto a este último punto es importante aclarar que no es que la cocción sea más lenta, lo que ocurre es que el horno necesita más tiempo para calentarse y llegar a temperatura y hay que asegurarse de calentarlo para no retrasarse con el servicio.
HORNO DE PIZZA A LEÑA
Este tipo de horno tiene muchos adeptos y "puristas" que defienden el sabor y la textura que tiene que pizza que se cuece dentro. Hay pocos restaurantes que ofrecen este servicio debido al costo del horno y al caro mantenimiento y medidas de seguridad que requiere, sin embargo, los restaurantes que lo ofrecen suelen sobre salir entre sus clientes.
La cocción de este tipo de hornos, por la manera en la que están construidos, es irregular, sin embargo, parece ser que los aromas que aportan a la pizza suplen esta carencia. Otras ventajas son el tiempo de cocción, bastante menor, y, como ya se ha mencionado, el sabor característico y la textura de la pizza, que es mucho más crujiente.
Un aspecto muy importante a tener en cuenta es la calidad de la madera que se emplea.
En cuanto a la transmisión de calor, podemos distinguir fundamentalmente 3 maneras:
- Conducción: La transmisión del calor se da por contacto directo entre la superficie caliente donde está el producto, usualmente piedra refractaria, y el producto. Es típica de los hornos eléctricos y a gas.
- Convección: La transferencia del calor se da mediante el aire caliente que se produce dentro del horno. Se da en los hornos eléctricos y a gas.
- Reverberación: Este sistema es propio de los hornos de leña para pizza. La transmisión del calor se debe a la reflexión del calor que transmite la llama del carbón y el aroma de la leña impregna el producto y le da una textura peculiar.
Comparación horno de pizza eléctrico y de leña o a gas
Habiendo explicado las características y funcionamiento de cada horno, podemos proceder a la pertinente comparación:
- Temperatura de cocción: Los hornos de leña/gas alcanzas temperaturas de 500ºC mientras que la mayoría de los hornos eléctricos oscilan entre los 300 y 400ºC.
- Tiempo de cocción: En los hornos de leña/gas el tiempo de cocción es variable, entre 1 y 5 minutos (en el de leña algunas pizzas no necesitan más de 90 segundos) y en los hornos eléctricos va entre los 4 y 8 minutos (en las congeladas, menos).
- Conocimientos técnicos: En los hornos eléctricos no se necesitan conocimientos técnicos específicos mientras que en los hornos a gas/de leña se debe saber controlar la transmisión de calor.
- Precio: Los hornos pizza eléctricos son significativamente más económicos que los hornos a gas o los hornos de leña.
- Consumo: Los hornos de pizza industriales eléctricos consumen electricidad y esto se nota en las facturas a final de mes mientras que los hornos de leña y gas suponen bastante menos gasto (en el caso de los de leña se debería calcular el coste de esta).
- Cocción: En los hornos de pizza eléctricos la cocción es más uniforme, en cambio, en los de leña o a gas es más irregular, sobre todo en el caso de los hornos de leña.
Recomendaciones para usar el horno eléctrico, el horno a leña y el horno de gas
Como he mencionado anteriormente, en el uso de cada uno de estos hornos hay ciertas recomendaciones que es conveniente seguir para alargar la vida del producto, para hacer una pizza de calidad y, más importante aún, para no padecer ningún incidente.
RECOMENDACIONES PARA USAR EL HORNO ELÉCTRICO
- Comprar un horno eléctrico que sea capaz de llegar a los 500ºC. Cuando los hornos eléctricos llegan a esta temperatura es porque tienen un sistema de autolimpieza que elimina cualquier residuo y lo reduce a unas cenizas muy fáciles de retirar. De esta manera, con una limpieza muy sencilla, la piedra refractaria está lista para volver a utilizarla.
- Cocer la pizza a aproximadamente 300ºC por un periodo de tiempo de 3-5 minutos. Estas especificaciones varían dependiendo de tu horno y de la calidad y estado de la pizza. Se recomienda leer el manual de instrucciones antes de cocer el producto.
- Comprar un horno eléctrico con mayor capacidad. Usualmente los hornos eléctricos tienen capacidad para 1 o 2 pizzas (dependiendo si tienen una o dos cámaras de cocción), sin embargo, también hay modelos de mayores dimensiones que pueden llegar a abarcar hasta 4 pizzas por cámara. Es mejor invertir en este tipo de producto desde el principio y no tener que hacer una nueva inversión cuando la demanda crece.
- Si le das mucho uso a tu horno para pizzas eléctrico, ¡qué no te pille por sorpresa la factura a final de mes!
RECOMENDACIONES PARA USAR EL HORNO A LEÑA
Este tipo de hornos requieren la intervención de personal familiarizado con el proceso y los pasos a seguir.
- La madera seleccionada es muy importante, pues, como ya hemos mencionado, le da un sabor peculiar a la pizza. Por lo tanto, debemos seleccionar una madera que no afecte al producto negativamente con olores indeseables.
- Los trozos de madera del fuego deben ser ligeros, si grandes ni gruesos.
- Saber interpretar las señales del horno, por ejemplo, cuando el interior del horno está negro y el techo del mismo de color blanco, es momento de introducir la pizza.
- Asegurarse de introducir la pizza en el horno cuando este haya alcanzado la temperatura adecuada. Una característica importante de este tipo de hornos que hay que saber es que conservan maravillosamente el calor, si acabamos, por ejemplo, el servicio a la 1am y lo reiniciamos al día siguiente a las 11am, el horno estará aún alrededor de los 200ºC.
- El horno alcanza temperaturas altísimas, incluso más de los 500ºC. ¡Hay que ir con cuidado!
- Al horno le toma bastante tiempo llegar a temperatura una vez se ha enfriado del todo.
- Saber el tiempo exacto de cocción de cada pizza, significativamente menor al de los hornos eléctricos.
- Dar la vuelta a la pizza para que no se queme.
RECOMENDACIONES PARA USAR EL HORNO DE GAS
- Es importante saber que este tipo de hornos se calientan muy rápido, sin embargo, se enfrían igual de rápido.
- Se necesita personal especializado que conozca el procedimiento de transmisión de calor.
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