Horno Brasa

La gama de precios es amplia, ya que, dentro de los hornos de brasa, disponemos de varios fabricantes y varios modelos clasificados por su capacidad. Dependiendo del número de comensales, necesitarás un horno de brasa más grande o más pequeño.

La forma más común de clasificación es por número de comensales. Desde 40 comensales a 175 comensales.

En Pepebar.com trabajamos con las 2 marcas más reconocidas y de más prestigio en el sector de la brasa, Josper y Pira. Los modelos más solicitados por nuestros clientes son el HJX-20 para 80 comensales de Josper y, de Pira, el 70 LUX

Trabajamos con las dos principales marcas del mundo en hornos de Brasa. Hornos Josper y Hornos Pira.

• Aunque los más conocidos sean los hornos Josper, los hornos Pira son hornos de brasa de alta calidad, no tienen nada que envidiar a los Josper.
• La diferencia de precio se decanta por un mayor precio en los Josper. 
• La calidad es muy similar.

Un horno de brasas es una parrilla cerrada. La principal diferencia en comparación con una parrilla que esté abierta es que permite hacer 2 funciones a la vez: tiene capacidad para el horneado y ahumado.

Logra alcanzar una temperatura uniforme, muy elevada, y esto ayudará a que el alimento se cocine por completo, evitando que una parte quede más o menos cruda que otra. Este sellado perfecto en los alimentos también hará que se tenga delante un plato exquisito, un plato que se querrá repetir.

El principal secreto del horno de brasas es que logra que la carne quede asada, no cocida. Esto es debido al propio carbón que mantiene las brasas. Consigue un toque de sabor único que tan solo se puede obtener de esta manera. Como no se cuece la carne, se mantienen todos los jugos y esto le dará un sabor único.

Pero, claro está, no es tan fácil como colocar la carne en el horno y esperar. Hay que usar materia prima de primera calidad, y en lo primero en lo que habrá que fijarse es en el carbón: este debe ser 100% vegetal. No solo consigue mantener la llama, sino que le dará un toque aromático diferente a la comida.

Si tienes dudas sobre qué tipo de carbón elegir, te recomendamos el de encina. Se caracteriza por ser ecológico y por ofrecernos un aroma único que marcará la diferencia.

La elección la debe tomar el chef, y lo hará según su estilo de cocinar, según el plato que quiera llevar a cabo, así como según el efecto que quiera conseguir.

Lo cierto es que el carbón es una auténtica tendencia en nuestros tiempos. Es un material económico, profesional y está disponible en diferentes modalidades, para que cada profesional pueda escoger el que mejor le venga.

La leña no está totalmente descartada, aunque suele estar reservada para preparaciones de ciertos pescados y broquetas. También hay algunas carnes que quedan muy bien si se cocinan a la leña (como es el caso del pollo). Ahora bien, la carne quedará mejor si se cocina al carbón.

Por ejemplo, si se quiere cocinar un cordero o un cochinillo, se preparará de esta manera. Incluso las pizzas tendrán un sabor más contundente si se preparan al carbón.

Estos son los tipos de carbón más usados en los hornos de brasa:

• Carbón de leña de encina: Es aquel tipo de carbón que consigue un equilibrio pleno en sus diferentes propiedades. Ayuda a conseguir un sabor óptimo y tiene un precio muy interesante. Debido a este balanceo de sus características, es el que más se usa en la alta cocina.
• Carbón de quebracho argentino blanco: Es un tipo de carbón de calidad alta caracterizado por tener un gran poder calorífico y por resistir a la perfección. Ayuda a que el chef pueda controlar la chispa con facilidad y aromatiza los platos como ninguno.
• Carbón de quebracho argentino rojo: Si analizamos las características de este tipo de carbón, nos daremos cuenta de que es muy similar al anterior. Sin embargo, no consigue control de chispa, siendo algo muy presente que tendrá que estudiar el chef.
• Carbón de coco: A pesar de que tiene una buena potencia calorífica, hay que tener presente que no aromatiza, ni aporta sabor. Estas propiedades del plato las tendrá que realzar el chef por su cuenta.

Para que el negocio hostelero se termine de convencer de la compra, vamos a detallar algunas de las ventajas de usar un horno de brasas:

Se aplica a todo tipo de alimento

El horno de brasas no tiene limitación con respecto al tipo de alimento que se desee cocinar. Lo más habitual es que se emplee para cocinar carnes, pero también se puede emplear para cocinar verduras, legumbres y un largo etcétera de opciones. 

Intensifica el aroma

Este depende mucho del carbón que se utilice, pero siempre y cuando se emplee carbón 100% vegetal de la más alta calidad, intensificará al máximo el aroma del alimento.

Créenos cuando te decimos que hay diferencia entre una carne asada con un carbón de la más alta calidad, que con uno de dudosa calidad.

Consigue que los platos tengan un sabor único

El sabor de los platos es un signo diferenciador por excelencia en cualquier establecimiento hostelero. Es una de las maneras de ganarse al cliente: si a este le gusta la experiencia, y ve algo que no ha encontrado hasta ahora, nos lo habremos ganado.

Cocinar la comida en hornos de brasa hace que los alimentos consigan sensaciones de la cocina tradicional, que conserven toda su calidad y potencien la experiencia de cara al comensal.

Mejoran la textura del alimento

El horno de brasas es una buena forma de mejorar la textura del alimento. Esto es debido a que se potencia el sellado y, así, evita que se escapen sus jugos. Recordemos que no estamos cociendo la carne, sino que la estamos asando. Esto permite que sus jugos estén retenidos ahí, en la pieza de carne, y que los podamos disfrutar desde el primer mordisco.

Permiten ahorrar en carbón

En comparación con la cantidad de carbón que se gasta en una parrilla abierta, con los hornos de brasa se consigue un ahorro de lo más interesante.

Más fáciles de limpiar

Nuevamente, comparamos el horno de brasa con las parilla abierta, aunque esta vez en relación con la limpieza. Estos primeros resultan mucho más higiénicos: la grasa que va soltando la carne, así como las cenizas, irán descendiendo hasta caer en un compartimento especial.

Para limpiarlo, será tan fácil como acceder al mismo y vaciarlo.

Reduce el tiempo de cocinado

El calor quedará atrapado tras la puerta del horno, de manera que la temperatura interna siempre será elevada. Esto permite agilizar mucho el tiempo de las comandas, ya que no tendremos que estar calentando el horno una y otra vez.

Además, al no estar abierto, el mantenimiento de la temperatura no depende tanto de las condiciones climatológicas del exterior.

Gran capacidad

El horno de brasas se adapta al alto ritmo de trabajo que se tiene en el sector hostelero. Son aparatos que se presentan con una gran capacidad, por lo que resultan perfectos para conseguir un alto volumen de trabajo.

En esta sección podrás encontrar diferentes modelos de hornos brasa. Entre tanta variedad, es posible que te haga falta una pequeña guía que te ayude a tomar la decisión. Hemos preparado algunos de los criterios que no deberías pasar por alto:

1) Instalación del horno de brasa

Lo primero que tendremos que estudiar antes de comprar hornos de brasa es el lugar en el que se van a ubicar. Este siempre debe estar colocado debajo de una campaña extractora de humos.

Pero si la cocina no cuenta con un tiro directo que de hasta el exterior, tenemos la opción de utilizar una campana cortafuegos + sombrero.

La campana cortafuegos es un elemento que tiene el objetivo de evitar que salten chispas, y que estas puedan afectar al conducto de ventilación.

Por su parte, el sombrero tiene la misión de refrigerar el humo, para que la penetración en la campana no resulte tan agresiva. Digamos que es un elemento que contribuye a reforzar la seguridad.

2)  Tipo de combustible

Deberíamos pensar en el combustible que vamos a utilizar para hacer funcionar el horno. Lo más habitual es utilizar el carbón como fuente de energía, aunque conviene recordar que no todos los tipos de carbón son los mismos.

Los más utilizados son:

-Carbón de quebracho argentino blanco o rojo.

-Carbón de coco.

-Carbón de leña de encina (recomendado).

3) Capacidad

Para que el negocio hostelero no se arrepienta de la compra de los hornos brasa, hay otro elemento que se tendrá que estudiar, y es la capacidad. Para medir la capacidad habrá que estudiar 2 baremos:

• Nº de comensales: Se suele indicar la cantidad de comensales que puede satisfacer el horno teniendo una hora como referencial.
• Kg de comida: También teniendo como referencia una hora, se tiene en cuenta la cantidad de comida (medida en kilos) que puede hacer en ese tiempo.

Lo más habitual es que el fabricante indique la capacidad teniendo en cuenta la primera referencia.

-Si buscamos un horno pequeño, podemos encontrar algunos modelos que son capaces de hacer comida para unos 40 comensales a la hora, que sería el equivalente a 25kg en el mismo plazo de tiempo.

-Si buscamos un horno de gran capacidad, podemos encontrar algunos que llegan a los 170 comensales a la hora. Estos tienen capacidad para producir 150kg en el mismo plazo.

4) Temperatura

Lo más habitual es que la temperatura de estos hornos no sea superior a los 350ºC. Y es que realmente no hace falta una temperatura superior para cocinar con estos hornos. La temperatura que consiguen estos aparatos está directamente relacionada con el consumo de carbón.

Dentro de este factor, se debe tener muy presente la capacidad de carga de carbón.

Podemos encontrar de pequeña capacidad, de a partir de los 3kg. Pero lo normal es que, si se va a utilizar, apostemos por un modelo superior, de unos 16kg.

5) Consumo

En la ficha técnica del producto también se suele especificar el consumo diario de carbón en kg. El rango oscila entre los 6/8kg diarios para un modelo que puede hacer alimento para 40 comensales (que sería uno de los más básicos), frente a otros que pueden hacer 16/20 kg diarios de comida, que podría hacer alimento para unos 150 comensales durante cada hora.

El horno de brasas es un elemento muy interesante para algunos tipos de negocio que se están abriendo últimamente, como bares de tapas, negocios que se especializan en la preparación de carne a la brasa, steak houses, bistro-cafes, así como en muchos restaurantes.

Estos establecimientos se caracterizan por seguir un método de preparación de la carne como siempre se ha hecho: se coloca el alimento directamente en la fuente de calor y se espera el tiempo suficiente como para que la carne se cocine de forma estratégica.

Recordemos que en este tipo de horno no solo es capaz de cocinar carnes, sino que también se atreve con verduras, con ciertos tipos de pescado, con legumbres y otros tantos alimentos.

Ahora que ya conoces las bondades de los hornos de brasa, te recomendamos que le eches un vistazo a esta sección. Podrás encontrar diferentes tipos y modelos, para que los puedas adaptar a tu tipo de negocio. Analiza las características, prestaciones y particularidades, para así poder tomar la mejor decisión.